Nespresso kunsten å balansere smaker

«Hva var det jeg spiste nå? Det var genialt!» Det er hva Norges kandidat i kokkemesterskapet Bocuse d’Or vil at dommerne skal tenke når de smaker på hans mat.

Kunsten å balansere smaker

Juni 2016

Hva er egentlig god smak? Vi har spurt stjernekokk Christopher W. Davidsen hva han mener karakteriserer en god smak.

– Jeg liker å balansere syre, sødme og salt for å oppnå det jeg mener er den beste smaken, sier han.

Davidsen vant Årets Kokk 2015, og i mai i år tok han sølv i Bocuse d’Or Europe, det uoffisielle europamesterskapet for kokker. I januar 2017 skal han representere Norge i verdensfinalen i Lyon, og da skal han igjen imponere dommerne med gode smaker.

– Finnes det en fasit på hva som er god smak?

– Nei, det gjør det ikke, og det har blitt enda klarere for meg etter månedene med forberedelser til Bocuse d’Or Europe. Jeg gjorde justeringer på smaksbildet mange ganger i forberedelsene før jeg var fornøyd.

Les også: Riktig oppbevaring gir den beste smaken

Smaker som utfyller hverandre

I jakten på de perfekte smakskombinasjonene, bruker Davidsen en fast fremgangsmåte.

– Hvordan jeg kommer frem til de beste smakskombinasjonene kommer litt an på hvilke råvarer jeg jobber med. Men når jeg jobber med en rett, prøver jeg å unngå at hver komponent på tallerkenen smaker som én rett alene. Målet er at de ulike komponentene skal komplementere hverandre, og at smaken skal ha en balanse mellom salt, syrlig, søtt og noe naturlig.

– Hva må til for at alle de 24 dommerne i konkurransen skal like maten du lager?

– Det er ikke lett å gjøre alle fornøyd, men ett fellestrekk for dem alle er at de liker rene smaker. I tillegg liker de å se hva de spiser, at det er noe å tygge på og at det er naturlige former på ting. Målet er at dommerne skal sitte igjen og tenke «Hva var det jeg spiste nå? Det var genialt!».

Jakter de geniale smakene

Det er mange faktorer som påvirker hvordan vi opplever mat og drikke. Alle sansene er i sving. Vi både ser, lukter, føler, hører og ikke minst smaker. Og god matlaging krever altså at man klarer å skape en fin balanse mellom de ulike grunnsmakene: søtt, surt, salt, bittert og den noe mer ukjente grunnsmaken umami.

– Umamismaken kan beskrives som kraftig og aromatisk, og jeg bruker den mye når jeg skal lage matretter. Dette er en smak som skal være litt diffus og gi vann i munnen – en smak som er god, men ikke helt klar. Parmesan, røkt mat og østers er eksempler på mat med umamismak, sier Davidsen.

Trene opp smakssansen?

Davidsen mener man til en viss grad kan trene opp smaksløkene sine.

– Det handler mye om trening og erfaring, men min gamle sjef mente at det er noe som er medfødt, og at det er lettere å få noen til å bli teknisk flinke på kjøkkenet enn å få noen til å bli flinke på smak. Men siden det handler mye om erfaring tror jeg det hjelper å smake og finne sin egen mening på hva som passer sammen.

– Hvordan og hva bør vi tenke på hvis vi ønsker å få et mer bevisst forhold til hva vi smaker når vi spiser?

– Vanskelig spørsmål, men bare det å faktisk ta seg tid til å tygge og kjenne etter når man spiser, vil nok gjøre at smakene kommer bedre frem.

Kunsten å lage gode kaffeblandinger

Når det gjelder kaffe handler det også om å finne de perfekte smaksbalansene, og Nespresso jakter hele tiden på de beste kombinasjonene mellom ulike bønner for å kunne lage gode kaffeblandinger. Men som et kjent uttrykk sier: «Smaken er som baken, den er delt».

– Nettopp derfor har vi i Nespresso 24 forskjellige Grand Cru-varianter man kan velge mellom. Fordi det jeg synes er godt, synes kanskje ikke du er godt, sier Mari Lønne. Hun har alltid har vært lidenskapelig opptatt av mat og kaffe, har jobbet som barrista i mange år og er nå kaffeekspert hos Nespresso Norge.

Se Davidsen og Lønne diskutere kunsten å balansere smaker i videoen under:

Akkurat som Davidsen, jobber Nespresso for å finne smaker som harmoniserer.

– Det kan være kjempespennende å ha en veldig ren smak, men hvis du blander forskjellige varianter, forskjellige bønnetyper fra forskjellige land, så vil du få nye og spennende kombinasjoner. Hvis du for eksempel setter sammen en kaffe fra India, som er krydret, med en kaffe fra Columbia, som har en smak av brød, bær og syrlighet, får du et helt nytt smaksbilde og en veldig balansert og harmonisk opplevelse, sier Lønne.

Les også: Lag en presentasjon med wow-faktor

Se, lukt og smak på Nespresso Grands Crus

Nespresso har 24 ulike Grand Cru-kaffevarianter med et bredt spekter av aromatiske profiler. Finn din favoritt her. Under får du noen tips på hvordan du kan smake på en Nespresso Grand Cru.

Se
Se på kaffens farge og crema. Kaffevariantene fra Nespresso har et fyldig og hasselnøttfarget skum som kalles «crema». Cremaen bidrar til å frigjøre aromaene over koppen rett etter påfylling, og deretter – når den har stabilisert seg – gjør den det motsatte ved å danne et «lokk» over kaffen som holder på aromaene. Cremaen kommer av en perfekt balanse mellom vannets trykk og temperatur, kaffens kvalitet og ferskhet, og hvordan bønnene ble kvernet.

Lukt
Ta deg tid til å lukte på aromaen fra din Nespresso-kaffe. Først vil du legge merke til de lett blomsteraktige og fruktige undertonene. Hvis du rører om med en skje, vil du frigjøre tyngre og mer brente, treaktige eller krydrete undertoner. Alle disse aromaene finnes i grønn kaffe, men kommer først til sin fulle rett når de blir brent.

Smak
Ta deg en god munnfull med kaffe, slik at kaffen dekker alle de forskjellige delene av munnen og aktiverer smaksløkene. Søtt oppfattes hovedsakelig på tungespissen, surt på sidene og bitterhet bak på tungen.

Kommentarer

Les også